L’industrie du jaune d’oeuf est très diversifiée et la coloration du jaune de l’oeuf reste l’un des meilleurs paramètres de la qualité de l’oeuf pour les consommateurs (Hasin et al., 2006, Spada et al., 2016). Puisque celle-ci dépend fortement des caroténoïdes contenus dans l’aliment de la poule (Hy-line 2017, Lokaewmanee et al., 2010, 2011), beaucoup de pigments dont des synthétiques et des naturels sont utilisés par les producteurs d’oeufs (Hammershøj et al., 2010 ; Spada et al., 2016). Parmi les synthétiques, l’éthyle ester de β-apo-8’-carotenal et l’acide β-apo-8’-carotenoic font partie des plus utilisés pour la coloration du jaune d’oeuf et de la chair des poulets (EFSA, 2009). Même s’ils ne présentent pas à priori d’effets néfastes sur la santé humaine ; compte tenu des taux de 40 mg de β-apo-8’-carotenal par kg d’aliment comme seule source de colorant et de 10 mg par kg lorsqu'un caroténoïde à pigmentation rouge comme la canthaxanthine est également utilisé, l’autorité européenne de la sécurité alimentaire préconise l’incorporation de doses minimales possibles (EFSA, 2009). Le maïs jaune constitue ainsi plus de 50% (voire plus) des régimes alimentaires des volailles pondeuses. Il est la principale source de pigments naturels (Kljak, 2012). En plus de ses pigments, le maïs jaune apporte de l’énergie pour 3.650 kcal/kg (MS) (IPBO, 2017).

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